Mivel süssünk? A fritőzolaj vagy a sütőolaj a jobb?

Mivel süssünk? A fritőzolaj vagy a sütőolaj a jobb?

A növényi olajok egész tárházát használhatjuk már a konyhánkban, azonban érdemes tisztában lenni vele, hogy melyiket, mire érdemes használni: vannak olyan olajak, amiket hidegen kell feldolgozni és vannak, amelyek jól bírják a hőt, magas hőhatásra sem alakulnak át a bennük levő zsírsavak transzzsírrá. Milyen olajakat használjunk, ha ki kell rántani valamit? Melyiket lehet többször is használni?

Bő olajban sütni: a fritőzolaj vagy a sütőolaj a nyerő?

A füstpont az a hőfok, ami felett már káros anyagok képződnek az olajaokból, tulajdonképpen itt kezd el égni az olaj. Bő olajban való sütéshez tehát olyan olajat kell választanunk, aminek magas a füstpontja, hogy minél kevesebb káros anyaggal kelljen megküzdenie szervezetünknek.

Fritőzolaj: kerüljük vagy szeressük?

A fritőzolajat általában éttermekben és az élelmiszeriparban használják, de közforgalomban is kapható, csak kevesen ismerjük. A fritőzolaj tiszta, finomított pálmaolaj. Teljesen íz- és szagmentes. Zsírsavösszetételének köszönhetően kevésbé hajlamos az avasodásra. Megfelelő felhasználás mellett többszöri sütés után sem lesz mellékíze és kellemetlen szaga az olajnak, illetve nem alakulnak ki benne káros anyagok sem. Füstpontja akár 250C is lehet, az olaj pozitív tulajdonságai miatt nem szívódik be az ételbe. Transzzsírsav tartalma max. 2 százalék, tehát megfelel az egészségügyi határértékeknek.

A fritőzolajban 40, 50 vagy akár 90 órát is sütögethetünk, amely a napraforgóolaj 10 órás sütési idejével szemben sokszoros, de még a pálmazsír 20 órás teljesítményével szemben is minimum 2-3-szoros hatékonyságnövekedést jelent. Habosodásgátlót is tartalmaznak a fritőzolajok, azaz nem fut meg az olaj akkor sem, ha pl. mirelit ételeket süt benne. A fritőzolaj, mivel növényi eredetű zsiradék, koleszterinmentes és 2014 óta rendeletben szabályozzák azt is, hogy génmanipuláció mentes legyen a termék.

Ezek mind szép és jó dolgok, de ahogy előző cikkünkben már említettük, az esőerdők pusztulását okozza a megnövekedett pálmaolaj igény, amit például a fritőzolaj vásárlásával gerjesztünk. Állatok milliói pusztulnak el évente az erdőirtások során és olyan élőhelyek szűnnek meg, amelyeknek páratlan a biodiverzitása. Pálmaolaj azonban mindenben van, tehát nem csak a fritőzolajat érdemes mellőzni, de olyan termékeket érdemes inkább vásárolni, amikben nincs pálmaolaj. Arról is beszámoltunk nemrég, hogy a pálmaolajnak rákkeltő hatása lehet.

Sütőolaj: az ász a kezünkben

Mint már említettem, sütéshez olyan olajat kell választanunk, aminek magas a füstpontja, hogy miután felmelegítettük, ne lépjen reakcióba az oxigénnel, tehát stabil maradjon. Minél több telített zsírsav van egy olajban, annál stabilabb lesz melegítés közben. A telített zsírsavak azonban egészségtelenek, tehát ezeket kerülni akarjuk. A kérdés tehát komplex. Ami pedig még igazán számít, az az íz: a sütőolajaknak viszonylag semleges ízűnek kell lenniük. A nyerő olajnak, bő olajban sütésre általában a kókuszolajat hozzák ki. Ennek hatásairól már beszámoltunk, tehát ezt már nem is részletezném.

A valódi és nem is olyan túl drága megoldás nálunk a sütőolaj lehet: a piacon nem túl sok termék van, de a Vénusz sütőolaj tényleg kiválónak bizonyult. Éppen a múlt héten teszteltem le: eddig utáltam bő olajban sütni, mert minden olyan tömény olajszagú lett és lehetetlen volt kiszellőztetni. Ráadásul az étolaj ízét sem bírtam túlságosan. A sütőolaj azonban minden problémát megoldott: nem habzik fel, nem szivárog bele annyira az ételbe, ha elég melegen helyezzük bele a sütnivalót, nem serceg és nem is lett büdös tőle a ház sem. Egyszerűen le voltam nyűgözve.

A sütőolaj nagy előnye, hogy akár tízszer is felhasználhatjuk, nem kell minden alkalommal kidobni, ezzel szennyezve a környezetet. Persze az mindenkinek a saját döntése, hogy valóban fel akarja-e használni ennyiszer az olajat. A Vénusz olajat védeni kell a napfénytől, használat után le kell szűrni, maximum tízszer felhasználni és nem szabad 180 fok felé melegíteni. Amíg ezeket betartjuk, értékes antioxidánsokhoz juthatunk belőle és rettegnünk sem kell, hogy milyen következményekkel jár a használata.

Ezek alapján már bárki eldöntheti maga, számára melyik tulajdonságok fontosabbak és annak megfelelően tud olajat választani. A fritőzolaj valószínűleg gazdaságosab, de ha többször akarunk kisebb adag ételt sütni ugyanabban az olajban (ami otthon inkább előfordul), akkor valószínűleg érdemes a sütőolajakat választani, amiket leszűrve eltehetünk befőttes üvegben és akár tízszer is újrahasznosíthatjuk!

Transzzsírok: rákot okozhatnak?

Az elmúlt pár évben egyre többet hallhattunk arról, hogy a transzzsírok károsak, 2014 februárjában pedig eljutottunk odáig, hogy már rendelet is szabályozza ennek az anyagnak az ételekben fellelhető mennyiségét. A természetben főként a kérődző állatok bendőjében, húsában, tejében található meg ez az anyag, de csak minimális mennyiségben. Ez azt is jelenti, hogy ilyen ételek által nagyon kevés transzzsírsav jut a szervezetünkbe. Másrészt a kutatások azt is kimutatják, hogy a természetben, természetes formában előforduló transzzsírsav nem okoz olyan egészségügyi kockázatot, mint a mesterséges úton előállított társai.

A transzzsírsavak a növényi olajok hidrogénezése során keletkező vegyületek. A növényi eredetű zsiradékok telítetlen zsírsavakat tartalmaznak, így egészségesebbnek mondhatóak, mint az állati eredetű zsírok. Kivétel ez alól, ha hidrogénezzük őket. Az ipar alapvetően jó szándékkal kezdte alkalmazni azt a hidrogénezéses eljárást: a növényi zsírokat és olajokat ezzel tették keményebbé. Ennek a speciális technológiának köszönhetően kedvezőbbé váltak a növényi olajok tulajdonságai, jobban lehetett őket használni ételkészítéshez: hosszabb ideig eltarthatók és hevíthetők lettek, a velük készült ételek jobban bírták a fagyasztást. Később viszont kiderült, hogy a hidrogénezéses technológia miatt képződött transzzsírok fogyasztása egészségtelen. Érdemes tehát elkerülni a (sütő)margarinok fogyasztását, bár ez az eljárás is komoly szabályozás alatt áll már évek óta.

A transzzsírok emelik az érelmeszesedést fokozó LDL-koleszterint és csökkenti a védő HDL-t. Emeli továbbá a triglicerid szintet. A koleszterin befolyásolásán túl emeli az érelmeszesedést szintén fokozó gyulladásos fehérjék szintjét. Destabilizálja a szívizomsejtek membránját, ezáltal ritmuszavarokat, hirtelen szívhalált okoz. Végső soron elősegíti a szívinfarktust, agyérgörcsöt, korai halált. Az eddig elvégzett vizsgálatok összesített eredményét feldolgozó meta-analízis alapján a transzzsírsav fogyasztás 2 százalékos emelkedése a szív és érrendszeri betegségek kockázatát 23 százalékkal emeli. Óvatos becslések szerint Magyarországon évente legalább 1000 ember halálát lehetne elkerülni, ha az élelmiszeripar nem használná a transzzsírokat.

Az esszenciális zsírsavakról, amelyek a jó zsírok, előző cikkünkben számoltnk be.

Borítókép forrása: Testo

Hozzászólások